Prababičky potřebovaly připravit jídlo rychlé, levné a zdravé, a především z náhodných zbytkových surovin, co byly zrovna doma k dispozici.
Jsou nedílnou součástí jídelníčků celého světa. Od nejstarších historických poznatků, že chlebová placka chutná mnohem lahodněji, namaže-li se medem, až po současné nejsložitější variace kombinující desítky ingrediencí, ušly kus cesty a vítězně nás provázejí dále.
Pomazánky alias nátěrky jsou podle nestora československé studené kuchyně Viléma Vrabce „roztíratelné děti paštik“. Nejde už jen o pokrmy z masových surovin rozmělněných v jemnou pojivovou hmotu upravenou vařením ve formách nebo zapékaných v listovém těstě, ale o roztíratelný „krém“ vyráběný i z mnoha jiných ingrediencí.
Zdroj: Youtube
Kdy konkrétně spatřily světlo světa, je stále předmětem dohadů. Některé prameny vedou k labužnickým znalcům kuchařského umění ze starého Říma již počátkem 1. století př. n. l. Tehdy dokonce začalo přikrmování hus, aby měly pro „paštikové“ účely mohutnější játra. Těžko říci, jak naši předkové došli od původních játrových paštik až třeba k pomazánce z červené řepy.
V odborné literatuře bývá občas uváděn jako vůbec první lanýžový krém slavného francouzského kuchaře J. Gaillarda z roku 1655. Nicméně považujeme-li ho za jednu z úplně prvních pomazánek, kam zařadit ony chlebové placky, které Egypťané potírali medem už 2000 let př. n. l.? Zdá se, že historie těchto lahůdek sahá mnohem dále.
Koperníkův neastronomický objev
Počátkem 16. století Mikuláš Koperník působil jako správce kapitulního majetku v Olštýně. Sehrál prý klíčovou roli v řízení obrany, když se hrad na severovýchodě Polska dostal do obležení německých rytířů. K už tak zapeklité situaci se přidalo, že místní obyvatele kosila ošklivá morová nákaza, což vážně ohrozilo Koperníkovy plány, protože jeho vojáci padali jako mouchy.
Naštěstí pro všechny zúčastněné se dříve vyučil v lékařství a začal si všímat, že morem se nakazili pouze vojáci, kteří jedli chléb. Když si slavný astronom uvědomil, že chléb musí být z kuchyně vynesen po několika patrech schodů a že ho vojáci cestou často upustí na zem, napadlo ho unikátní řešení. Nařídil vždy potáhnout bochníky tenkou vrstvou stloukané smetany, protože pak bylo dobře poznat, které spadly. Hle, mor byl potlačen, namazaný chléb mnohem lahodnější a Koperník si v mnoha odborných pramenech vysloužil pověst prvního člověka, který začal s potíráním pečiva.
Nicméně samotný vznik pomazánky spadá do historie mnohem hlubší. Na kopci starověké Afriky, někdy kolem roku 8000 př. n. l., se zcela náhodou zapsal do gastronomických dějin zaprášený, únavou zmožený pocestný. Pastevec, žíznivý po dlouhé cestě v horku, tenkrát sáhl po vaku z ovčí kůže naplněném mlékem, který měl přivázaný na hřbetu svého osla. Když ale naklonil hlavu, aby si nalil tekutinu do úst, s úžasem zjistil, že se srazila. Nerovný terén a neustálé natřásání mléko proměnily v máslo, které sice žízeň nezahnalo, ale chutnalo nebesky!
Máslo coby průkopník
Od oné „náhody“ až po současné výsadní postavení ve světových kuchyních máslo zažívá obrovskou popularitu a je pravděpodobně nejčastější pomazánkou využívanou na pečivo vůbec, stejně jako důležitou surovinou pro výrobu nátěrek dalších. Jeho historii se v obsáhlé publikaci Máslo: bohatá historie věnuje výzkumnice a spisovatelka Elaine Khosrová. Podle ní připadala mnohým starověkým civilizacím nevysvětlitelná záhada přeměny mléka na máslo magická. Tenkrát sice možná neměli představu o tom, že by šlo mazat na chléb, ale o to více ho nabízeli v chrámu jako dar mocné bohyni plodnosti a ochránkyně sklizně Inanně.
Nedávné objevy starověkého másla v Irsku hovoří o podobných zvyklostech. Desetikilová hrouda, stará pravděpodobně přes 2000 let, odpočívala v mechem obrostlých bažinách, jak ji sem „pohřbili“ zřejmě první Keltové. I oni si dost možná chtěli její pomocí naklonit mystické víly, které tenkrát k smrti děsily venkovany, nicméně bažiny sloužící jako přírodní lednička prý mohly tehdejším lidem pomáhat uchovávat potravinu i k vlastním stravovacím účelům.
Za tisíciletí vývoje máslo prošlo změnami jak ve způsobu výroby, tak ve využití. Již zmiňovaná Elaine Khosrová svého času sbírala vzorky másla z celého světa a v závěru výzkumu prohlásila, že byla ohromena tím, jak může jídlo s jedinou složkou produkovat tolik rozmanitých „nuancí chutí, textur a barev“. A to se ještě nezabývala různými oříškovými či čokoládovými másly, která ve světě současných pomazánek vedou prim.
Jak chcete začínat den bez burákovky?
Arašídové máslo se nyní udává jako jedna z nejoblíbenějších pomazánek na světě vůbec. Je plné chutí, ale má také spoustu zdravotních výhod – obsahuje živiny s vysokým obsahem bílkovin, vitaminů a minerálů. Původ oblíbené delikatesy lze hledat v 18. století, ačkoliv nejstarší důkaz o mletí arašídů na pastu lze vysledovat už u Aztéků a Inků. Za otce burákového másla bývá ale nejčastěji považován John Harvey Kellogg, americký lékař a výživový specialista, který ho prý vyráběl nikoliv z arašídů pražených, ale vařených, a bylo určeno především k léčbě oslabených pacientů, kteří potřebovali velký přísun živin a bílkovin.
Ještě pestřejší je historie čokoládovo-oříškových pomazánek à la nutella. Věřte nevěřte, v tomto případě bychom měli poděkovat Napoleonu Bonapartovi. Jak svého času rostlo napětí mezi jeho expandujícím impériem a Anglií, vydal dekret, který zakazoval veškerý obchod mezi ostrovním státem a oblastmi pod jeho správou. Vzhledem k tomu, že Angličané v té době kontrolovali většinu světových dodávek kakaa, ocitly se slavné turínské čokoládovny v úzkých.
V té době byl dovoz kakaa obtížný a nákladný, mnohem dostupnější byly lískové ořechy. Takže výměna části kakaa za ořechy se zdála být dobrým způsobem, jak vyrobit čokoládu o něco levnější, a tak přístupnější. Čokolatéři rozemleli ořechy najemno, aby mohly suplovat kakaový prášek, a pomazánku nazvali gianduja. Dodnes bývá historiky považována za vůbec první čokoládovo-oříškovou pomazánku.
Slavný návrat pak zažila během druhé světové války, kdy se ceny kakaa opět vyšplhaly do astronomických výšin. Pietro Ferrero, zakladatel italské společnosti na výrobu cukrovinek nesoucí jeho jméno, se proto vrátil ke gianduje, která byla dle původní receptury v bochníku a nakrájená na plátky se pokládala na pečivo. Zároveň však firma pochoutku dál zdokonalovala, až vznikla verze supercrema gianduja, jejíž ještě vylepšená řada byla v roce 1964 pokřtěna na nutellu.
Kam se hrabou na babičky
Svět pomazánek je však nyní mnohem bohatší a kreativnější. Časem se z touhy namazat si na chléb něco jiného než máslo, paštiku či oříškovou pastu stala doslova posedlost, která zachvátila planetu. A mohlo by se zdát, že česká kuchyně je doslova pomazánkovou velmocí. Když jsem listovala v pramenech k tomuto článku, nebyla snad jediná kuchařka, která by neobsahovala nějaký pomazánkový recept, z nichž se mnohé staly také inspirací pro zahraničí.
Tak například roku 1961 v Mnichově vznikla světově proslulá restaurace Goldene Stadt, kterou s oblibou navštěvovali představitelé států, filmové hvězdy i slavní zpěváci. Založil ji český emigrant, mistr kuchař Dušan Hubáček, a tamní novináři začali podnik brzy nazývat „gastronomisches Wunder“ (gastronomický zázrak). Byla doporučována v nejprestižnějších průvodcích po světových restauracích. Všichni ti VIP hosté sem přitom mířili za jídelníčkem poměrně prostým, českým, zejména obsahujícím i naše klasické pomazánky, přičemž hosté se tu mohli utlouci po té drožďové.
Koho by přitom napadlo, že podobné dobroty vznikaly už v dobách prababiček, které potřebovaly připravit jídlo rychlé, levné, zdravé, a především z náhodných zbytkových surovin, co byly zrovna doma k dispozici. Přestože současné pomazánky často překypují množstvím nejčerstvějších a nejnákladnějších ingrediencí (slavný šéfkuchař Joe Calderone, který je v Guinnessově knize rekordů jako doma, vám ochotně připraví pomazánku z bílých lanýžů s vločkami 23karátového zlata), ta babiččina česneková, křenová či ředkvičková nakonec chutná stejně nejlépe. Nechte se inspirovat!
Pomazánky našich babiček
Vaječná dle receptury restaurace Goldene Stadt
- 1 lžíce sardelové pasty
- 100 g másla
- 4 vejce
- 1 lžička rozdrobeného droždí
- 1 lžíce hořčice
- 1 lžíce nastrouhané cibule
- pepř
- sůl
- pokrájená petrželová nať
Sardelovou pastu rozetřeme s máslem, přidáme natvrdo uvařená vejce protřená přes síto, droždí, hořčici, cibuli, pepř, sůl a všechny přísady dobře rozmícháme. Ozdobíme petrželkou.
Špenátová
- 500 g očištěných špenátových listů
- 50 g másla
- 1 lžíce nastrouhané cibule
- 3 lžíce kyselé smetany
- 1 lžička sardelové pasty
- sekaná petrželka
Špenát povaříme v troše vody, scedíme, nasekáme a podusíme na másle s cibulí. Kaši zalijeme smetanou, přidáme sardelovou pastu, petrželku a sůl. Vše dobře rozmícháme nebo rozmixujeme.
Z kuřecích jater
- 1 malá cibule
- 1 lžíce oleje
- 150 až 200 g syrových kuřecích jater
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- špetka citronové kůry
- pepř
- sůl
- rajčátka na zdobení
Cibuli nastrouháme a osmahneme na oleji, až zesklovatí. Přidáme mletá játra, protlak, citronovou kůru, pepř, 1 až 2 lžíce vody a za stálého míchání dusíme asi 20 minut na mírném ohni. Teprve potom podle chuti osolíme. Hotovou pomazánku lze zahustit strouhanou houskou.
Drožďová dle receptury restaurace Goldene Stadt
- 50 g másla
- 50 g cibule
- 80 g droždí
- 4 lžíce mléka
- 2 vejce
- 1 kyselá okurka
- 1 lžíce sardelové pasty
- 1 lžíce hořčice
- pepř
- popřípadě sůl
- 1 rajče na ozdobu
Na másle osmahneme nastrouhanou cibuli, přidáme rozdrobené droždí a mícháme. Směs zalejeme mlékem, přidáme vejce, nakrájenou okurku, sardelovou pastu, hořčici i pepř. Podle chuti osolíme, promícháme, namažeme na chléb a ozdobíme plátky rajčete.
Z ryb a hub mistra Viléma Vrabce
- 150 g jakéhokoliv vařeného rybího masa
- 1 lžíce citronové šťávy
- 50 g nastrouhaného celeru
- 100 g čerstvých hřibovitých hub uvařených ve sladkokyselém nálevu
- 150 g majonézy
Rybí maso bez kostí nakrájíme na maličké kousky, pokapeme citronovou šťávou a necháme alespoň hodinu odpočinout v chladu. Poté přidáme jemně nastrouhaný celer, nadrobno nakrájené houby a vše promícháme s majonézou. Podle chuti osolíme. Tato pomazánka získala svého času 1. cenu v mezinárodní gastronomické soutěži.
Všechny ingredience smícháme dohromady, a pokud dosolujeme, tak jen mírně.
Zdroj: časopis Květy
